Ristobottega Bolciaghi, l’eredità dei sapori e del Salame…del Nonno

Via Espinasse, proprio appena prima del sottopassaggio che conduce in centro a Magenta. Dal 1963 proprio qui, nei medesimi locali, è il laboratorio e negozio di Emilio Bolciaghi, ovvero “Il salame del Nonno”. Chi non ha mai sentito nominare questo marchio? Pochi, potremmo giurarci; specialmente gli intenditori di roba buona da mangiare e di tradizioni gastronomiche lombarde.

IL SALAME DEL NONNO, L’ARTE E LA STORIA DEL SIGNOR EMILIO, DAL 1963…

Eh già, perché il signor Emilio, cominciando da ragazzino, tanto lavoro e passione ha messo nella sua attività e tanti riconoscimenti gli sono giunti nel corso degli anni. Dalla bottega quasi anonima (benché nota a tutti) – agli inizi solo una ghiacciaia nel retrobottega adibita a laboratorio, con lo spazio per l’asciugatura e la stagionatura – dei primissimi tempi, alle quattro vetrine di oggi, sono state tante le soddisfazioni per una attività artigianale e tradizionale che è stata insignita meritatamente anche della onorificenza della Regione Lombardia “storica attività”. Insieme ai riconoscimenti degli operatori degli intenditori, per questo famoso, unico e, soprattutto, buono “salame”. Per esempio la targa d’oro e la medaglia come “Artigiano radioso” per il suo cotechino, nel 2005.

Premio Leone d’oro 1984

“Ho sempre lavorato qui, – racconta il signor Emilio – la mia bottega è sempre stata qui; ho servito le migliori rivendite di Milano e tantissime persone affezionate ai miei sapori; gente che mi ha incontrato nelle numerose fiere di settore alle quali ho partecipato e la gente dei nostri paesi”; insomma, la passione di una vita. Cominciò per emulare in nonno, il signor Emilio; “il primo lavoro era stato come pasticcere, da “Besuschio” ad Abbiategrasso”, racconta; “ma alla nostra Cascina di agricoltori, la Castagnola, la mia famiglia aveva i maiali, che ammazzava in cascina per fare i salumi”. Era il nonno l’esperto. Emilio, gli occhi azzurri miti, osservatori, era affascinato dall’arte del nonno; per cui volle imparare il mestiere.

Il mestiere che lo ha poi accompagnato per tutta la vita. regalandogli soddisfazioni e tanti incontri. Anche illustri: ci mostra orgogliosamente le foto con molti rappresentanti istituzionali, nazionali, regionali, locali…  “Ah, mi conosce bene la Viviana, e mi vuol bene. una volta alla Fiera dell’artigianato (a Rho, ndr), mi misi a preparare il risotto, per chi lavorava allo stand; passa di lì la Viviana e mi tocca dicendomi: ‘Va’ Emilio che lo mangi anca mì il tuo risotto!’ “ – (“La Viviana” sarebbe l’ex assessore all’agricoltura della Regione Lombardia, bergamasca; ndr)

Già, perché oltre ai salumi, una specialità da leccarsi i baffi, del signor Emilio, è proprio il risotto, come si vuole nella più autentica tradizione lombarda. “Ah, come mi fiorisce bene… eppoi io lo faccio con la pasta di salame vera, lavorata all’antica, con le mani… oggi nessuno la fa più così”; e mentre parla sembra di vederla, anzi di assaporarla, quella padella con la crema del riso coi suoi begli odori di salame e burro e cipolla che ti prende la gola… (come non capirla, “la Viviana”?).

Il “salame del nonno” ha sempre avuta una ricetta semplice, una volta la regola per tutti i contadini, negli anni divenuta una rarità: maiali nostrani, prodotti di qualità e nessun conservante; solo carne buona, sale non trattato, pepe. E poi l’ingrediente fondamentale: l’arte. Lo stesso vale per il pluripremiato cotechino. 

La bottega di Emilio Bolciaghi è nota anche per la produzione del famoso “salame di due metri”; “lo facciamo ancora oggi. è sempre molto richiesto, perché oltre al sapore fa la sua bella figura nelle feste, piace tanto anche ai ragazzi”, spiega orgoglioso.

Ed è così che il signor Emilio Bolciaghi, è divenuto una istituzione lui stesso, conosciuto dagli estimatori più dei personaggi illustri che vengono a rendergli omaggio.

Ristobottega Bolciaghi – Il salame del nonno – Magenta – la sala

LA RISTOBOTTEGA BOLCIAGHI – SAPORI DI LOMBARDIA

Le due vetrine divengono quattro.  Esattamente un anno fa – l’8 ootobre 2015 – venne infatti inaugurata la rinnovata attività di casa Bolciaghi, la “Ristobottega: risoetteria prosciutteria, caffetteria”. Adeguandosi ai tempi ed alla filosofia del buon cibo casalingo, che si inserisca in una “via del gusto” lombarda, così come raccomandano le istituzioni, il figlio di Emilio, Carlo Bolciaghi, decide di aprire un punto di ristorazione, una trattoria, collegata al marchio di famiglia “Salame del Nonno”. Nasce così la “Ristobottega”: una trentina di posti ricavati allargandosi un poco dai locali originari, dove gustare tutti i prodotti del salumificio e tanta cucina tradizionale lombarda, cucinata in modo casalingo. Che cosa? Re del menù è certamente il risotto, data la sapienza familiare. “Ma facciamo anche tutte le pietanze tipiche: cassoela (“bottaggio”, in italiano, chiosa il signor Emilio), trippa, stufato, lepre in salmì, fagiano, risotto con la quaglia…”, come noterete alcuni di questi piatti sono veramente oggi difficili da incontrare, vere e proprie leccornie della cucina padana.

menù tagliere

La saletta è arredata con gusto e risulta veramente accogliente, nel suo stile ispirato al moderno ed il rustico. Anche a mezzogiorno è possibile mangiare con il menù a prezzo fisso (vario, in grado di soddisfare tutti i gusti compresi gli eventuali vegetariani) o con il menù alla carta. Non mancano ottimi vini da associare ai taglieri di salumi e formaggio serviti su ardesia (“non potete non assaggiare il nostro cotechino con la cipolla di tropea caramellata, tutto fatto da noi…”, consiglia Emilio).

I posti sono limitati per cui, soprattutto per le sere della fine settimana, è sempre bene prenotare. Una cena – di qualità – ha un prezzo medio di 20-25 euro, val la pena approfittarne.

“La ristobottega in un solo anno sta andando bene”, commenta il titolare Carlo Bolciaghi; “abbiamo una clientela che arriva da Milano, dal Piemonte, da diverse parti della Lombardia; ci conoscono e vengono qui per mangiare da noi. Ma naturalmente non manca la clientela dei nostri paesi che serviamo sempre con piacere”.

Oltre al menù alla carta, alle cene, ai pranzi a prezzo fisso, non manca il rito dell’“Happy Hour”, tutti i giorni dalle 18-19. Un Happy Hour speciale, c’è da scommetterci.

Se poi siete di passaggio a Magenta, anche la mattina, la famiglia Bolciaghi, mentre in cucina vengono preparate le pietanze, vi accoglie per la caffetteria. Vi è poi la possibilità di acquistare i salumi ed i prodotti dal negozio “prosciutteria”. Per contattare la famiglia Bolciaghi, “Il salame del nonno”, potete servirvi di tutti i social, visitare il sito www.bolciaghi1963.it oppure chiamare tel. 0297297216.

padre e figlio – Emilio e Carlo Bolciaghi – © AB PRESS 2000

Salutiamo Carlo, la signora Maria Rosa ed il signor Emilio, ripromettendoci di tornare per un assaggio. Per finire chiediamo ad Emilio una foto con la targa d’oro e col figlio, mentre un accenno di gaiezza si affaccia nel quieto specchio ceruleo degli occhi, quasi fiorendo – come la crema dal suo risotto – dal contegno serio, e dallo sguardo placido e profondo di chi custodisce un mestiere antico. …Uno sguardo probabilmente disegnato dai cieli sopra la campagna lombarda del Novecento.

© redazionale a cura di Alessandra Branca

photo gallery © Francesco Bienati ph e ©ABPress2000