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Milano, in scena gli Ortaggi con la Mostra #ilSentieroDegliOrtaggiMadeInItaly

written by Redazione Cam

laboratori sperimentali di ricerca e conservazione di piante ortive e alimentari

MOSTRA

ORTAGGI D’ITALIA

#ilSentieroDegliOrtaggiMadeInItaly

ORTICOLA

5 -6 -7 maggio 2017

MILANO – Giardini Pubblici Indro Montanelli

Milano 5-6-7 maggio 2017 – «Abbiamo cercato di preparare gli ortaggi più antichi d’Italia come, per esempio, il Cavolo Antico Torzella detto anche Cavolo Greco (forse il più antico dei cavoli del Mediterraneo con quasi 2000 anni di storia), coltivando in serra i semi della nostra banca Hortives e speriamo che il pubblico di Orticola apprezzi il nostro impegno e di tutti coloro i quali ci hanno aiutato a compiere questa impresa, a cominciare da Enrico Meraviglia che ci ha sostenuto, realizzando le forme di tutte le regioni che compongono la nostra Italia!» Così, Marco Nigro responsabile del progetto Hortives, racconta le fasi di allestimento di “Ortaggi d’Italia”, preparato in occasione di Orticola 2017.

Infatti, alla kermesse organizzata dall’Associazione Orticola di Lombardia (che si svolgerà il 5-6-7 maggio) e dedicata al mondo orticolo e floricolo, quest’anno sarà presente anche Filiderba con il progetto Hortives, nato nel 2012 con l’obiettivo di riscoprire e recuperare antiche varietà di ortaggi locali. Oggi il progetto, Hortives si è concretizzano in una Banca Semi che si pone come obiettivo quello di conservare quanti più campioni possibili di varietà orticole locali provenienti da ogni regione d’Italia e raccolti grazie al coinvolgimento di associazioni locali e piccoli coltivatori. «Le varietà orticole italiane da ricercare e conservare sono a migliaia e sicuramente non riusciremo a scovarle e tutte…», sottolinea sempre Marco Nigro, mentre Barbara Ruffoni, direttrice del CREA OF di Sanremo, sottolinea: «Con il Consiglio per la ricerca e l’agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA OF) siamo al fianco di Hortives, come comitato scientifico, per l’impegno che il gruppo dimostra nel raccogliere, studiare, conservare e documentare una parte che speriamo possa diventare sempre più ricca del patrimonio orticolo italiano». Tra le ortive più particolari saranno presenti il Cece di Cicerale, il già citato Cavolo Antico Torzella, il cavolo Mùgnolo (il più insolito tra le Brassicaceae italiane tipico della Puglia). Per scoprire tute le altre bisognerà visitare Orticola, cercando l’allestimento di “Ortaggi d’Italia”!

Per i più curiosi e appassionati, venerdì 5 maggio alle ore 17 vi sarà una presentazione del progetto Hortives presso l’area corsi Dugnani 1 e, a seguire, una visita guidata tra gli espositori di Orticola alla scoperta di antiche varietà di ortaggi e piante alimentari insolite.

Con l’ideazione di “Ortaggi d’Italia”, il team di giovani ricercatori vuole sorprendere i visitatori di Orticola con una ricostruzione in legno della penisola d’Italia che proporrà un percorso tra gli antichi sapori e gli ortaggi perduti di ciascuna regione. Ogni territorio italiano infatti ospiterà una varietà orticola antica e locale. Un itinerario “Regione per regione” alla riscoperta di varietà orticole: la Melanzana Rossa di Rotonda, la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, la Zucca Violina di Ferrara e molte altre.

ORTAGGI d’Italia è dunque il percorso dedicato alla riscoperta di antiche varietà locali di ortaggi regione per regione… realizzato da Hortives con il patricionio di Confartigianato, ANCoS Milano e il supporto tecnico di Enrico Meraviglia

della Meraviglia Modelli (Legnano), e la collaborazione del colorificio De Vanna (Legnano).

«Essere dalla parte dei giovani e sostenerli in progetti di ricerca per il futuro è importante anche per Confartigianato, che ha voluto sostenere Hortives con un patrocinio fin dalle prime fasi del progetto. Quando poi, la ricerca riesce a coniugare il saper fare con la tradizione, che in questo caso è rappresentata dai semi delle piante orticole dei nostri territori, diventa ancora più importante per la salvaguardia dei valori etici che sono a fondamento dell’artigianalità italiana e del saper fare responsabile». Così, Patrizia Lia di Confartigianato, con delega agli eventi speciali, e presidente di ANCoS Comitato provinciale di Milano, spiega il coinvolgimento di Confartigianato nel progetto Hortives.

Gli appuntamenti Hortives a Orticola

Venerdì 5 maggio – ore 17 – Area Corsi Dugnani 1

Presentazione Progetto Hortives e visita guidata per riconoscere antiche varietà di ortaggi italiani in Orticola.

Sabato 6 maggio – ore 17 – Area Corsi Dugnani 2

Ortaggi e fiori nell’orto presentazione del volume di Marco Nigro e Giovanna Mazzoni (Excalibur editore).

cui seguirà una degustazione guidata di fiori eduli a cura di Marco Nigro per i fiori di Hortives

Itinerario regione per regione

Piemonte – Cardo Gobbo di Nizza Monferrato

Lombardia – Peperone Bianco mantovano

Trentino Alto-Adige – Broccolo di Torbole e Santa Massenza

Veneto – Cicoria Rossa di Verona

Friuli Venezia-Giulia – Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Liguria – Zucchina Alberello di Sarzana

Emilia Romagna – Zucca Violina di Ferrara

Toscana – Pomodoro canestrino

Marche – Carciofo Monteluponese

Umbria – Lenticchia di Castelluccio di Norcia

Lazio – Pomodoro Pantano Romanesco

Abruzzo – Pastinaca di Capitignano o carota bianca

Molise – Centofoglie scarola Venafrana

Campania – Cavolo antico Torzelle

Basilicata – Melanzana Rossa di Rotonda

Puglia – Mugnolo / Cece Nero di Muro Leccese

Calabria -Peperoncino Diavolicchio di Diamante

Sicilia – Zucca Serpente di Sicilia

Sardegna – Pomodoro Camone Sardo

Val d’Aosta – Prezzemolo da radice

Ortaggi d’Italia, qualche curiosità

CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO 262 – PIEMONTE

il cardo Gobbo di Nizza Monferrato appartiene alla varietà “Spadone” cosi chiamata per la forma allungata delle foglie e del fusto. Questa varietà deve la sua particolare forma “gobba” solo dopo una particolare tecnica di coltivazione: le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre, al buio crescerà priva di luce e perderà il suo sapore amaro, e Il freddo lo farà diventare croccante. Ingrediente di uno dei piatti simbolo della gastronomia piemontese: la Bagna Cauda, salsa bollente a base di aglio, olio extravergine e acciughe.

PEPERONE BIANCO MANTOVANO 142 – LOMBARDIA

Le foglie sono alterne e lucide. Il peperone Bianco Mantovano è una varietà dalla forma quadrata allungata, ha la polpa sottile e dal particolare colore verde chiaro. Il sapore estremamente delicato è molto apprezzato in cucina. Ideale crudo nelle insalate.

BROCCOLO DI TORBOLE E SANTA MASSENZA– TRENTINO ALTO ADIGE

Ha un’infiorescenza a corimbo simile ad una palla, di colore giallognolo. Se lasciata crescere, la pianta, che si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro. Questo cavolo veniva utilizzato come contorno della Carne Salada; si tratta di carne in salamoia, una pietanza antica (preparata anche dai Greci nel 500 a.c.) che nel ‘700 veniva bollita ed accompagnata dai rinomati, gustosi, croccanti e piccoli Broccoli di Torbole e Santa Massenza dalla caratteristica semente di colore rosso scuro.

CICORIA ROSSA DI VERONA 260 – VENETO

Varietà caratterizzata dalla forma sferoidale, ha foglie rotondeggianti e compatte che in autunno si chiudono, di colore rosso scuro intenso, in netto contrasto con la nervatura principale bianca e molto sviluppata. La cicoria rossa di Verona può raggiungere il peso di 300-400 gr.

Il sapore è gradevolmente amarognolo e dalla consistenza croccante. Usato in tante ricette come nei risotti e alla griglia.

CIPOLLA ROSA DI CAVASSO DELLA VAL COSA 277 – FRIULI VENEZIA GIULIA

La Cipolla Rosa della Val Cosa è caratterizzata da un bulbo di medie dimensioni, rotondo e schiacciato leggermente sui poli, di colore rosa mentre l’interno è bianco e croccante. Molto apprezzata per la sua particolare dolcezza.

ZUCCHINO ALBERELLO DI SARZANA 50 – LIGURIA

Lo zucchino Alberello di Sarzana è una cultivar con frutti allungati di colore verde chiaro caratterizzato da un portamento eretto, tanto che può essere coltivato con tutori.

ZUCCA VIOLINA DI FERRARA 63 – EMILIA ROMAGNA

La zucca Violina di Ferrara deve il suo nome non al colore, che in realtà è di un arancione intenso, ma alla sua forma, che ricorda la custodia di un violino. La sua polpa, anch’essa di un color arancione intenso, è compatta dolce e soda e questo ha reso la zucca Violina di Ferrara protagonista indiscussa di numerose ricette tradizionali locali, tra cui i famosi cappellacci di zucca. Il prelibato frutto si può gustare anche come condimento alla pasta, nella torta di mandorle, in forma di zuppa, a fettine cotta al forno, fritta, spolverata di zucchero, nel risotto, in gnocchi, in purea o come tocco magico di sapore nel minestrone di verdure.

POMODORO CANESTRINO 102 – TOSCANA

Il pomodoro Canestrino ha la tipica forma a “canestro” con solcature più o meno pronunciate. La polpa è soda e con ottime caratteristiche organolettiche: bassa acidità e elevato contenuto zuccherino. Ottimo da consumare sia crudo in insalate sia in salse.

CARCIOFO MONTELUPONESE – MARCHE

Noto anche come “scarciofeno” il carciofo Monteluponese è una varietà tardiva di colore violaceo con striature verdastre. Ha dimensioni ridotte rispetto alla media, non ha peluria interna ne spine esterne. grazie al gusto saporito e molto dolce, è protagonista di molti piatti tipici, come le tagliatelle ai carciofi, i carciofi fritti e i carciofi alla giudìa.

LENTICCHIA DI CASTELLUCCIO DI NORCIA 184 – UMBRIA

La lenticchia di Norcia è caratterizzata dal suo aspetto policromo e dalle sue dimensioni molto ridotte. Essa possiede notevoli qualità nutritive: le sue proteine, vitamine e sali minerali infatti la rendono ottima per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio, fosforo e povera di grassi. La buccia sottile e tenera consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente i tempi di cottura.

POMODORO PANTANO ROMANESCO 129 – LAZIO

Storico pomodoro dalla caratteristica forma tondeggiante, costoluto e leggermente appiattito che può raggiungere dimensioni di 240 gr. La pianta risulta molto vigorosa con fogliame coprente. Una ricetta tradizionale lo vede svuotato e riempito con riso aromatizzato da diverse spezie.

PASTINACA DI CAPITIGNANO O CAROTA BIANCA – ABRUZZO

La pastinaca di capitignano è un ortaggio poco conosciuto, anche se le sue origini risalgono ai tempi dei Romani. Questo tubero è un incrocio tra prezzemolo e carota, si consuma la radice cotta ed ha un gusto dolce. Questo tubero è di color bianco ricco di vitamine, fibre e sali minerali con maggiore tendenza a formare ramificazioni rispetto alle carote.

CENTOFOGLIE SCAROLA VENAFRANAZUPPA – MOLISE

Scarola tipica molisana, protagonista del piatto tipico “Zuppa alla Santè”; piatto natalizio o di Capodanno: brodo di gallina, polpette di carne e pane raffermo, insaporite con prezzemolo, sale, parmiggiano e aglio e, ovviamente, la Centofoglie scarola Venafrana.

CAVOLO ANTICO TORZELLA 153 – CAMPANIA

Con oltre 4000 anni di storia, la torzella riccia è il cavolo più vecchio del Mediterraneo. La torzella viene molto spesso associata per caratteristiche al cavolo selvatico, è molto resistente sia al freddo e sia ai parassiti e non ha bisogno di particolari cure. Presenta foglie arricciate di colore verde più o meno intenso. Come sapore Le foglie della torzella un po’ ricordano il friariello che è amaro e pungente e un po’ la cima di rapa che è dolce. I germogli vengono raccolti per essere consumati sia allo stato fresco che cucinati in appetitose ministre della cucina tradizionale napoletana, dopo una breve cottura, il suo sapore si sposa bene con il pomodoro San Marzano, ma viene anche utilizzato crudo in insalate.

MELANZANA ROSSA DI ROTONDA 281 – BASILICATA

Nel dialetto locale viene chiamata “merlingiana a pummadora”, perché piccola e tondeggiante come un pomodoro e di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre, internamente ha invece la consistenza spugnosa tipica delle melanzane. Varietà caratterizzata da un elevato potere antiossidante, questa melanzana non annerisce nemmeno dopo molte ore dal taglio. Numerosi gli usi in cucina: può essere impannata e fritta per un contorno sfizioso, impiegata per la preparazione di sughi vegetali o grigliata per un contorno leggero; possiamo inoltre sfruttare la tipica forma piccola e tondeggiante di questa melanzana per farcirla con i ripieni più fantasiosi e cuocerla in forno con olio e aromi.

CAVOLETTO LECCESE MUGNOLO 264 – PUGLIA

I Mugnuli sono un cavoletto che cresce spontaneo nel salento leccese. Essi presentano infiorescenze eduli che risultano di dimensioni ridotte rispetto d altri ortaggi affini, ma dal sapore più dolce e aromatico. Numerose ricette tradizionali lo vedono protagonista tra cui la pasta al mugnolo: far bollire le cime di mugnolo, a meta cottura aggiungere la pasta, in un pentolino a parte preparare un condimento di aglio olio e acciughe da aggiungere dopo aver scolato la pasta. A piacere si puo servire aggiungendo pepe o peperoncino.

CECE NERO DI MURO LECCESE 265 – PUGLIA

Molto resistente alle avversità, il cece Nero Pugliese, non viene mai irrigato, non teme freddo ne siccità. Caratterizzato da una forma molto più piccola del cece classico, rugoso e irregolare esso è molto gustoso, ricco di fibre e di ferro, tanto che in passato veniva consigliato alle donne in gravidanza. Per la sua buccia consistente il cece nero pugliese richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di due ore, nella quale l’acqua si tinge di un intenso colore nero. In bocca risultano incredibilmente vellutati, e questo li rende adatti alla preparazione di zuppe.

PEPERONCINO DIAVOLICCHIO DIAMANTE 217 – CALABRIA

Un tempo conosciuto come peperoncino “cangarillo” o “a sigaretta” il peperoncino diavolicchio diamante (diavolicchio in calabrese è il nome generico del peperoncino) ha la tipica forma allungata, raggiungendo la lunghezza di 6-8 cm con l’apice appuntito ed a volte ricurvo. Inizialmente di colore verde, diventano rossi a maturazione completa.

Piccantezza media di 40.000-50.000 SHU.

ZUCCHINA SERPENTE VERDE DI SICILIA 189 – SICILIA

Chiamata anche Lunghissima di Sicilia. Presenta foglie verdi scuro, molto tomentose e arrotondate. I fiori sono bianchi e con i petali frastagliati. Il frutto è un peponide molto lungo (supera facilmente il metro di lunghezza) e con la buccia chiara. Molto apprezzata al sud Italia, soprattutto per la preparazione di un piatto tipico siciliano, “la minestra di tenerumi“, che vede protagonista proprio la serpente di Sicilia. I “tenerumi” sono i teneri germogli con alcune giovani foglie.

POMODORO CAMONE SARDO 205 – SARDEGNA

Il Camone Sardo è un piccolo pomodoro di forma perfettamente sferica, che può raggiungere i 60-80 grammi. La sua colorazione rosso-arancio e caratterizzata da un verde intenso della parte superiore. Questa varietà viene utilizzata nella preparazione di salse fresche e dal sapore deciso.

PREZZEMOLO DA RADICE – VAL D’AOSTA

Il prezzemolo da radice sviluppa radici di grandi dimensioni, simili a carote sottili e allungate, raccolte quando raggiungono una dimensione tra i 12 e i 18 cm. La polpa della radice è bianca e soda adatta al consumo sia da cruda che da cotta, particolarmente aromatica e saporita che ricorda un mix tra sedano rapa, carota e pastinaca. Le foglie sono utilizzate come il prezzemolo comune ma dal sapore meno pronunciato.

4 maggio 2017 0 comment

padre e figlio - Emilio e Carlo Bolciaghi - © AB PRESS 2000

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Ristobottega Bolciaghi, l’eredità dei sapori e del Salame…del Nonno

written by Alessandra Branca

Via Espinasse, proprio appena prima del sottopassaggio che conduce in centro a Magenta. Dal 1963 proprio qui, nei medesimi locali, è il laboratorio e negozio di Emilio Bolciaghi, ovvero “Il salame del Nonno”. Chi non ha mai sentito nominare questo marchio? Pochi, potremmo giurarci; specialmente gli intenditori di roba buona da mangiare e di tradizioni gastronomiche lombarde.

IL SALAME DEL NONNO, L’ARTE E LA STORIA DEL SIGNOR EMILIO, DAL 1963…

Eh già, perché il signor Emilio, cominciando da ragazzino, tanto lavoro e passione ha messo Ristobottega Bolciaghi - Il salame del nonno - targa Regione Lombardia nella sua attività e tanti riconoscimenti gli sono giunti nel corso degli anni. Dalla bottega quasi anonima (benché nota a tutti) – agli inizi solo una ghiacciaia nel retrobottega adibita a laboratorio, con lo spazio per l’asciugatura e la stagionatura – dei primissimi tempi, alle quattro vetrine di oggi, sono state tante le soddisfazioni per una attività artigianale e tradizionale che è stata insignita meritatamente anche della onorificenza della Regione Lombardia “storica attività”. Insieme ai riconoscimenti degli operatori degli intenditori, per questo famoso, unico e, soprattutto, buono “salame”. Per esempio la targa d’oro e la medaglia come “Artigiano radioso” per il suo cotechino, nel 2005.

Premio Leone d’oro 1984

“Ho sempre lavorato qui, – racconta il signor Emilio – la mia bottega è sempre stata qui; ho servito le migliori rivendite di Milano e tantissime persone affezionate ai miei sapori; gente che mi ha incontrato nelle numerose fiere di settore alle quali ho partecipato e la gente dei nostri paesi”; insomma, la passione di una vita. Cominciò per emulare in nonno, il signor Emilio; “il primo lavoro era stato come pasticcere, da “Besuschio” ad Abbiategrasso”, racconta; “ma alla nostra Cascina di agricoltori, la Castagnola, la mia famiglia aveva i maiali, che ammazzava in cascina per fare i salumi”. Era il nonno l’esperto. Emilio, gli occhi azzurri miti, osservatori, era affascinato dall’arte del nonno; per cui volle imparare il mestiere.

Il mestiere che lo ha poi accompagnato per tutta la vita. regalandogli soddisfazioni e tanti incontri. Anche illustri: ci mostra orgogliosamente le foto con molti rappresentanti istituzionali, nazionali, regionali, locali… “Ah, mi conosce bene la Viviana, e mi vuol bene. una volta alla Fiera dell’artigianato (a Rho, ndr), mi misi a preparare il risotto, per chi lavorava allo stand; passa di lì la Viviana e mi tocca dicendomi: ‘Va’ Emilio che lo mangi anca mì il tuo risotto!’ “ – (“La Viviana” sarebbe l’ex assessore all’agricoltura della Regione Lombardia, bergamasca; ndr)

Già, perché oltre ai salumi, una specialità da leccarsi i baffi, del signor Emilio, è proprio il risotto, come si vuole nella più autentica tradizione lombarda. “Ah, come mi fiorisce bene… eppoi io lo faccio con la pasta di salame vera, lavorata all’antica, con le mani… oggi nessuno la fa più così”; e mentre parla sembra di vederla, anzi di assaporarla, quella padella con la crema del riso coi suoi begli odori di salame e burro e cipolla che ti prende la gola… (come non capirla, “la Viviana”?).

Il “salame del nonno” ha sempre avuta una ricetta semplice, una volta la regola per tutti i contadini, negli anni divenuta una rarità: maiali nostrani, prodotti di qualità e nessun conservante; solo carne buona, sale non trattato, pepe. E poi l’ingrediente fondamentale: l’arte. Lo stesso vale per il pluripremiato cotechino.

La bottega di Emilio Bolciaghi è nota anche per la produzione del famoso “salame di due metri”; “lo facciamo ancora oggi. è sempre molto richiesto, perché oltre al sapore fa la sua bella figura nelle feste, piace tanto anche ai ragazzi”, spiega orgoglioso.

Ed è così che il signor Emilio Bolciaghi, è divenuto una istituzione lui stesso, conosciuto dagli estimatori più dei personaggi illustri che vengono a rendergli omaggio.

Ristobottega Bolciaghi – Il salame del nonno – Magenta – la sala

LA RISTOBOTTEGA BOLCIAGHI – SAPORI DI LOMBARDIA

Le due vetrine divengono quattro. Esattamente un anno fa – l’8 ootobre 2015 – venne infatti inaugurata la rinnovata attività di casa Bolciaghi, la “Ristobottega: risoetteria prosciutteria, caffetteria”. Adeguandosi ai tempi ed alla filosofia del buon cibo casalingo, che si inserisca in una “via del gusto” lombarda, così come raccomandano le istituzioni, il figlio di Emilio, Carlo Bolciaghi, decide di aprire un punto di ristorazione, una trattoria, collegata al marchio di famiglia “Salame del Nonno”. Nasce così la “Ristobottega”: una trentina di posti ricavati allargandosi un poco dai locali originari, dove gustare tutti i prodotti del salumificio e tanta cucina tradizionale lombarda, cucinata in modo casalingo. Che cosa? Re del menù è certamente il risotto, data la sapienza familiare. “Ma facciamo anche tutte le pietanze tipiche: cassoela (“bottaggio”, in italiano, chiosa il signor Emilio), trippa, stufato, lepre in salmì, fagiano, risotto con la quaglia…”, come noterete alcuni di questi piatti sono veramente oggi difficili da incontrare, vere e proprie leccornie della cucina padana.

menù tagliere

La saletta è arredata con gusto e risulta veramente accogliente, nel suo stile ispirato al moderno ed il rustico. Anche a mezzogiorno è possibile mangiare con il menù a prezzo fisso (vario, in grado di soddisfare tutti i gusti compresi gli eventuali vegetariani) o con il menù alla carta. Non mancano ottimi vini da associare ai taglieri di salumi e formaggio serviti su ardesia (“non potete non assaggiare il nostro cotechino con la cipolla di tropea caramellata, tutto fatto da noi…”, consiglia Emilio).

I posti sono limitati per cui, soprattutto per le sere della fine settimana, è sempre bene prenotare. Una cena – di qualità – ha un prezzo medio di 20-25 euro, val la pena approfittarne.

“La ristobottega in un solo anno sta andando bene”, commenta il titolare Carlo Bolciaghi; “abbiamo una clientela che arriva da Milano, dal Piemonte, da diverse parti della Lombardia; ci conoscono e vengono qui per mangiare da noi. Ma naturalmente non manca la clientela dei nostri paesi che serviamo sempre con piacere”.

Oltre al menù alla carta, alle cene, ai pranzi a prezzo fisso, non manca il rito dell’“Happy Hour”, tutti i giorni dalle 18-19. Un Happy Hour speciale, c’è da scommetterci.

Se poi siete di passaggio a Magenta, anche la mattina, la famiglia Bolciaghi, mentre in cucina vengono preparate le pietanze, vi accoglie per la caffetteria. Vi è poi la possibilità di acquistare i salumi ed i prodotti dal negozio “prosciutteria”. Per contattare la famiglia Bolciaghi, “Il salame del nonno”, potete servirvi di tutti i social, visitare il sito www.bolciaghi1963.it oppure chiamare tel. 0297297216.

padre e figlio – Emilio e Carlo Bolciaghi – © AB PRESS 2000

Salutiamo Carlo, la signora Maria Rosa ed il signor Emilio, ripromettendoci di tornare per un assaggio. Per finire chiediamo ad Emilio una foto con la targa d’oro e col figlio, mentre un accenno di gaiezza si affaccia nel quieto specchio ceruleo degli occhi, quasi fiorendo – come la crema dal suo risotto – dal contegno serio, e dallo sguardo placido e profondo di chi custodisce un mestiere antico. …Uno sguardo probabilmente disegnato dai cieli sopra la campagna lombarda del Novecento.

photo gallery © Francesco Bienati ph e ©ABPress2000

: Bolciaghi

: Ristobottega Bolciaghi, dal 1963, via Espinasse 18 a Magenta

: il banco salumeria

: Emilio Bolciaghi

: la pesa Berkel

: il tagliere…

: menù tagliere

: Emilio con la targa “Leone d’oro”

: Targa regione Lombardia, “storica attività”

: Premio Leone d’oro 1984

: alla Fiera di Magenta, fine anni Novanta, con il Sindaco Giuliana Labria

: foto d’archivio, amici illustri, Umberto Maerna

: foto d’archivio, i salami Bolciaghi

: servizio de Il Giorno, 2010

: foto d’archivio, onorificenza ad Emilio Bolciaghi

: premio fieristico a Pizzighettone, 2012

: i vini disponibili

: Ristobottega Bolciaghi – Il salame del nonno – Magenta – la sala

: prosciutteria, caffetteria

: menù prezzo fisso per il mezzogiorno

: salumeria, il banco

: scorcio dell’interno

: Carlo ed Emilio

: padre e figlio – Emilio e Carlo Bolciaghi – © AB PRESS 2000

: biglietto da visita – Bolciaghi 1963

8 ottobre 2016 0 comment

Abbiategrasso Altomilanese Casorezzo Cucina Legnanese Magentino Malvaglio Robecchetto

Slow Food alla Galizia: il cibo identità, tutela e legame con il territorio

written by Alessandra Branca

“Buon cibo, buon gusto, per un buon territorio” – serata Slow alla “Galizia” di Cuggiono, con la riscoperta dei sapori della tradizione reinterpretati attraverso l’innovazione delle alte scuole enogastronomiche europee. Strizzando l’occhio all’imminente “salone del Gusto” di Torino.

Verso il Salone del Gusto di Torino, Slow Food e l’Agriturismo “La Galizia” propongono una cena “meneghina” ad inaugurare l’incipiente stagione autunnale, tradizionalmente foriera di eventi agrituristici “slow”.

Il paesaggio comincia (e finisce!) a tavola. E con esso la qualità della vita di tutti e l’eccellenza delle imprese che vi lavorano. Questo in sunto il messaggio scaturito dalla serata “Slow” organizzata dall’Agriturismo “La Galizia” di Malvaglio (Cuggiono) in collaborazione con Slow Food Condotta Magenta-Abbiategrasso.

Venerdì 16 settembre, quasi a fornire una anteprima locale del grande evento del Salone del Gusto di Torino in programma – ormai tradizionalmente – per la fine settimana a ridosso dell’equinozio autunnale, un piccolo evento di promozione dei prodotti enogastronomici “meneghini” ha accesso le luci (soffuse) dell’elegante sala sulla riva del Naviglio Grande. Ed ecco che alcuni amici de “La Galizia” insieme a soci Slow hanno potuto assaporare uno squisito menù “meneghino”, innaffiato dai vini dell’Azienda “Montelio” dell’Oltrepò pavese, la cui titolarità ha radici salde nella Milano nobile di inizio Novecento. A benedire accademicamente questo connubio enogastronomico-agricolo-culturale, il prof Paolo Corvo, docente di sociologia presso la stimata Università di Pollenzo-Brà.

All’interno del discorso “slow” e della filosofia di salvaguardia, recupero e tutela delle specificità agricole, di allevamento e paesaggistiche, nonché di un criterio di economia legata alla terra e dunque ecosostenibile, non è difficile scorgere – nella proposta de “La Galizia” – un ulteriore criterio: quello della distinzione nel segno della eccellenza del prodotto e dell’offerta turistico-ricettiva. Un dato che chi ha partecipato alla serata non avrà mancato di evincere. E forse anche questo tratto può esser ascritto alla declinazione “meneghina”, volendo fare della facile “sociologia”.

Riteniamo che puntare ad una raffinata rielaborazione delle tradizioni e delle peculiarità delle nostre terre sia tuttavia doveroso, ove possibile. Puntare all’eccellenza significa anche operare culturalmente per una diffusione della consapevolezza delle radici di una comunità e così aprire promettenti vie di economia che possano coinvolgere differenti attori del territorio; in uno slancio d’impresa che parta dal locale e guardi all’internazionalità.

In fondo è questa anche la filosofia della stessa università di Pollenzo-Brà (nelle Langhe, patrimonio Unesco), e del corso di laurea in Scienze eno-gastronomiche: fondata su un’idea appartenente allo stesso Petrini del Salone del Gusto, nacque nel 2004 proprio come laboratorio di collaborazione tra Slow Food internazionale e le istituzioni regionali Piemonte ed Emilia-Romagna; oggi è tra i più frequentati e prestigiosi centri di formazione a livello mondiale (la metà degli studenti è transnazionale). Certo, si tratta di una accademia privata il cui accesso non è certo definibile “popolare”, ma innegabile è la parte che questo tipo di realtà possono svolgere per una innovazione e per il rilancio della materia prima più importante del suolo nazionale: la tradizione enogastronomica. Va inoltre rilevato come in tutto il mondo, in Europa in particolare, vi siano enti e soggetti di formazione di alta accademia ove gli stessi chèfs, vinificatori, sommellier ed altre figure ad alta qualificazione, italiani da tempo si recano per costruire la propria preparazione e carriere. Oggi più che mai (ed in verità, oggi come sempre), una alta formazione è quella che, accanto alla solida conoscenza della cultura nazionale di origine, mette la comparazione con “le altre culture”.

Valeria Tarantola tra i cuochi Fabrizio e Matteo

Ma lasciamo parlare il menù. …Et voilà, direttamente dagli allevamenti de “LA GALIZIA”, ecco spuntare deliziosi assaggi di tartare di manzo, di carne salada, lingua salmistrata, patè di fegato (antipasti); si passa poi ai primi piatti caldi ove non poteva mancare il risotto alla milanese con ragout di ossobuco (si dovrebbero aprire – come si sono aperte, a tavola, tra commensali competenti dell’arte culinaria – capitoli di disquisizione sulla preparazione del piatto) accanto ad un assaggio di zuppa di cipolle. Poi ancora tradizione su tradizione (rigorosamente carnivora) per i “secondi”: foiolo, rustisciada, cassoela. Per finire, i dolci, commistione di farine e frutta delle piantumazioni autoctone: tortino rustico alle more, torta paesana, crostata con le confetture de “La Galizia” e “Charlotte alla milanese” di Nonna Mary.

I VINI DELL’OLTREPO’ : DALL’ANTICA ROMA ALLA TRADIZIONE MENEGHINA DELL’OTTOCENTO FINO AI NOSTRI GIORNI

I vini della “Montelio”

Ad accompagnare queste pietanze, cucinate con scienza e conoscenza dai cuochi de La Galizia, una gamma di vini della azienda agricola “Montelio”, selezionati ed illustrati per l’occasione dalla signora Giovanna Brazzola. Per l’antipasto, un calice di spumante Rosé, charmat, pinot nero doc 2014, il “Fiorile 1803″; per i primi piatti un inedito dal corpo rotondo ed intenso, prodotto da un antico vitigno autoctono cui è stato dato il nome di “La Gaìna” (un doppio riferimento: all’animale ed alla “gaiezza” che il vino regala, in milanese appunto “gaìna”); per i secondi piatti un barbera doc 2013 od un bonarda frizzante, sempre doc 2013, “La Grangia”; infine, ad accompagnare i dolci della campagna, “La volpe e l’uva”, moscato IGT dell’azienda agricola Anteo (Pv).

Anche la scelta dei vini ha seguito il tema “meneghino” della serata; legame con la Milano di Ottocento e le sue campagne: quelle del magentino abbiatense, appunto, ma anche le grandi tenute dell’Oltrepò ove i casati milanesi usavano tenere e produrre i proprio vigneti; “la peculiarità viticola dell’Oltrepò non è certo nata oggi e nemmeno nel secolo scorso” – sottolinea la signora Giovanna – “le prime testimonianze sulle coltivazioni a vite risalgono al 40 a.C “. Nobile ed antichissima quanto il Mediterraneo, oggi il cosiddetto “Oltrepò” conta ben 54 milioni di viti (una volta e mezzo il giro dell’equatore).

TRADIZIONE MENEGHINA – EST TICINO – ECCELLENZA TERRITORIALE ED ENOGASTRONOMICA

Pierluca Oldani, Slow Food: “il cibo, racconto e legame”

Giovanna Brazzola, Paolo Corvo, Pierluca Oldani

Ad introdurre il rituale della tavola gli interventi degli organizzatori e degli ospiti, che qui sintetizziamo, a conclusione dell’excursus sulla serata.

Paolo Corvo, docente di sociologia alla UNISG già citata, ha sottolineato la visione olistica sottesa dal discorso più avanzato del “food” e dunque del corso di laurea di Brà ed il virtuoso dialogo tra locale e globale.

Il neo presidente della Condotta Slow Food magentino – abbiatense, Pierluca Oldani ha focalizzato l’importanza ed il legame tra cibo come convivialità e racconto, diritto al gusto come garanzia del buon vivere. Nella convinzione – e ce lo ricorda la padrona di casa, la brava ed apprezzata Valeria Tarantola – che una valorizzazione del ruolo dell’agricoltura a livello nazionale sia urgente e doveroso quale rilancio dell’economia, recupero delle tradizioni locali e della tutela dei paesaggi.

Tutti temi sui quali – fortunatamente per noi – il territorio che siamo ormai usi a denominare Est Ticino – (proprio a segnarne l’identità peculiare in una ottica paesaggistica ed agricola e non a caso qui abbiamo avuto nel recente passato anche un progetto “pilota” ecomuseale che ha promosso ed impresso questa denominazione ed i valori che sottende, ndr) – non è certo “a digiuno“. Territorio che si snoda nei confini del glorioso (ed oggi piuttosto mortificato, a nostro avviso) Parco del Ticino, non dimenticando che proprio la città di Abbiategrasso da ormai molti anni ha scelto una precisa caratterizzazione come “Città del Gusto”. Concetti e principi, però, che val ancora la pena di promuovere e diffondere; poiché alcuni passi sono stati fatti, ma il lavoro di sensibilizzazione sia verso i cittadini che verso le istituzioni ed i decisori, se si vogliono raggiungere obiettivi importanti, è sempre, ed a maggior ragione, opportuno.

Alessandra Branca

20 settembre 2016 0 comment

Cucina

Milano, Scandroglio intervista Eleonor Mc Donald “l’intergrazione comincia col gusto”

written by Francesco Maria Bienati

Cristine Mariam Scandroglio, buscatese originaria della Costa d’Avorio, vive sulla sua pelle la doppia nazionalità, sensibile ai problemi di integrazione, lei italianissima dalla pelle nera, comprende benissimo la difficoltà d’inserimento degli stranieri in Italia. Oggi condivide con noi l’intervista fatta a una persona che da più di 30 anni è nel nostro paese e ha capito, con la sua esperienza che un modo d’integrarsi passa attraverso il gusto, la cucina, un mescolamento di colori, sapori e odori.

L’intervistata “speciale” è Carin Mc Donald, fondatrice della cooperativa La Pentola dei Migranti, nonché autrice del libro L’Integrazione comincia con il gusto. Nella vita come in cucina (Corrado Tedeschi Editore), è in Italia dal 1983. Viene dal Costa Rica e intraprende un lungo percorso che va dalla carriera nel campo della moda, come indossatrice, a quella di attrice di cinema e di tv (sue le molte commedie a fianco di Renato Pozzetto), quindi a quella di manager aziendale. Negli anni le sue radici affondano sempre più profonde nei due continenti e da queste sboccia il frutto della presidenza per la Lombardia dell’Associazione Nazionale d’Amicizia Costa Rica Italia.

Vi Lasciamo alla video intervista fatta da Mariam Scandroglio a Eleonor Carin Mc Donald:

Il Video

5 maggio 2016 0 comment

Cucina

Domino’s Pizza apre a Milano il suo primo punto di vendita in Italia

written by Giuseppe Leoni

MILANO – Domino’s Pizza, apre lunedì 5 ottobre a Milano in via della Martinella, 1, zona Bisceglie, il suo primo punto vendita in Italia.

La società è guidata da Alessandro Lazzaroni, 36 anni, “master franchisee” del brand Domino’s per l’Italia. L’apertura a Milano è la prima di un piano che prevede molti altri punti vendita nei prossimi anni in tutta Italia, sia di proprietà che, in un secondo tempo, anche in franchising. Prima di guidare Domino’s in Italia, Lazzaroni è stato direttore retail per Galbusera e, prima ancora, manager per McDonald’s.

«Domino’s è un brand globale, con una significativa quota di vendite anche online –afferma Lazzaroni–. La nostra azienda si basa su due pilastri, egualmente importanti: qualità del prodotto e eccellenza nel servizio. Punti di forza sono infatti una pizza di grande qualità, con prodotti d.o.p. quali il prosciutto di Parma, il gorgonzola, il grana padano e la mozzarella di bufala campana, prodotti che acquistiamo da fornitori italiani attentamente selezionati, e la tecnologia digitale innovativa che permetterà ai clienti di ordinare anche online così da assicurare una consegna in tempi rapidi come nessuno è in grado di fare in Italia. L’eccellenza è assicurata anche da una gestione completamente integrata della supply chain. Ciò che proponiamo in sostanza è una pizza buona, servita a casa, calda e puntale, che può essere anche ordinata online e ad un prezzo molto competitivo».

«La forza del nostro modello di business sta nella sua possibilità di adattare al meglio attraverso i nostri partner locali l’offerta di prodotto, così da incontrare appieno i gusti di ogni mercato –spiega Richard Allison, presidente di Domino’s Pizza International– ed è quello che avverrà anche qui in Italia, a maggior ragione visto che siamo nella patria della pizza. Abbiamo trovato un partner italiano che ha sposato il nostro business model basato sulla qualità del prodotto e sull’efficienza del servizio unendolo ad un prodotto tipicamente locale, garanzia di freschezza e gusto. Siamo orgogliosi di poter introdurre il marchio Domino’s attraverso la collaborazione con il nostro partner»afferma Allison.

La consegna sarà puntuale grazie all’organizzazione e alla massima efficienza operativa. Il cliente riceverà una pizza calda al punto giusto per essere gustata, inoltre potrà ordinare sul sito www.dominositalia.it, telefonicamente o direttamente sul punto vendita e potrà anche creare la sua pizza, con gli ingredienti che vuole, e seguire online il proprio ordine dalla preparazione alla consegna a casa. Il punto di vendita in via della Martinella sarà aperto a partire da lunedì 5 ottobre tutti i giorni della settimana; da lunedì a giovedì dalle 11.30 alle 23.00, da venerdì a domenica dalle 11.30 a mezzanotte.

Domino’s Pizza ® Fondata nel 1960, Domino’s Pizza è il leader mondiale della pizza a domicilio e con un significativo business nell’asporto. Si colloca fra i marchi di catene di ristorazione con oltre 11.900 punti vendita in più di 80 mercati. Le vendite a livello globale di Domino’s nel 2014 sono state di 8,9 miliardi di dollari, di cui 4,1 miliardi negli Stati Uniti d’America e 4,8 miliardi nel resto del mondo. Nel secondo trimestre 2015, le vendite a livello globale sono state di 2,2 miliardi di dollari, di cui 1,1 negli U.S.A. e 1,1 nel resto del mondo. Nel secondo trimestre 2015 quasi il 97% dei punti vendita Domino’s è gestito in franchising. Inoltre l’enfasi sull’innovazione tecnologica ha permesso a Domino’s di generare circa il 50% delle vendite attraverso i canali digital negli Stati Uniti (dato fine 2014) e raggiungere un valore di 4 miliardi di dollari di vendite “digitali” in un anno a livello globale.

Domino’s ha creato un’app per le ordinazioni che copre quasi il 95% degli smartphone negli Stati Uniti e ha recentemente introdotto nuove e innovative piattaforme per gli ordini, incluso il sistema FORD sync, la Samsung Smart TV, Twitter e i messaggi di testo con le emoticon della pizza. A giugno 2014, Domino’s ha inoltre lanciato il sistema di “voice ordering” abbinato alla sua app sia per Iphone che per Android.

1 ottobre 2015 0 comment

Altomilanese Associazioni Cucina Cuggiono

Cuggiono, la 1^ edizione della Mostra di Esperienze Fotografiche Protagonisti Della Fotografia

written by Francesco Maria Bienati

Sabato sera, un acquazzone ha rovinato la possibilità ai Fotografi del Collettivo TALPA di usufruire completamente della scenografia che Villa Annoni poteva offrire.

Maltempo a parte, i ragazzi hanno rapidamente spostato l’inaugurazione all’interno delle sale della Villa al cui interno sono esposte le fotografie.

Per dare il via alla manifestazione ha preso la parola Mattia De Marco che ha illustrato il lavoro svolto dai membri del gruppo e ha presentato gl’altri fotografi che esponevano le loro fotografie.

Un vasto pubblico ha partecipato all’inaugurazione della mostra che continuerà fino al 24 maggio; le foto sono esposte nelle sale centrali di Villa Annoni.

I componenti del collettivo hanno scritto sul volantino che hanno dato ai presenti le seguenti parole: “La mostra vede la partecipazione di 7 fotografi o gruppi fotografici che espongono lavori inediti, appositamente realizzati per l’occasione e ispirati a brani letterari del ‘700, da Goldoni e Parini a William Blake, Holderlin, Ann Radcliffe, Kant.

La scelta del tema è strettamente collegata al programma di cultura e costume che il Comune di Cuggiono intende dedicare in questa estate 2015 ai climi e alle atmosfere del ‘700, un secolo che fortemente ha connotato la cittadina, a partire dalla stessa Villa Annoni con il suo immenso e straordinario parco all’inglese.

Per altro, molte delle opere presenti sono ambientate proprio nella Villa, che, con la silenziosa fuga delle stanze, la mitologia dei soffitti affrescati, gli scorci aperti sul verde, sembra essa stessa sottolineare la valenza evocativa della proposta, in una interpretazione del rapporto parola/immagine che superi il classico parallelo testo e sua illustrazione.

L’evento è organizzato dal Collettivo TALPA, gruppo fotografico di Cuggiono, in collaborazione con l’Ecoistituto della Valle del Ticino, con il patrocinio del Comune di Cuggiono e del Parco del Ticino.

Dal 2013, anno di fondazione, il Collettivo TALPA è venuto svolgendo attività fortemente radicate in Cuggiono, quali corsi e mostre, fra cui TRA (2014), con fotografie dedicate al recupero della memoria storica del paese e oggi affisse in permanenza per le vie. ESF è un ulteriore momento del progetto con cui il Collettivo intende valorizzare il proprio territorio, riscoprendo e riportando alla luce anche realtà troppo spesso dimenticate o trascurate.